Toplotna obdelava uničuje vitamine v zelenjavi: resnico ali mit

<

Toplotna obdelava spremeni sestavo sadja in zelenjave, vendar to ni vedno slabo. Več raziskav je pokazalo, da so pod vplivom temperature nekatera hranila uničena, drugi pa so sproščeni.

Gre za vrsto uporabne snovi.

Mnogi verjamejo, da surova zelenjava vsebuje več hranil kot kuhane, vendar je to odvisno od vrste snovi.

Med toplotno obdelavo se uničijo debele celične stene mnogih rastlin, pri čemer se sprostijo hranila, ki so v njih shranjena.

Nemška študija o dolgoročnih strogih dietah surove hrane, povezana z ugodno plazmo pri Nemcih. Študija o 200 surovih živilskih živalih je pokazala, da je bila njihova vsebnost v plazmi višja, vendar je bila vsebnost likopena pod povprečjem. Eden od dejavnikov, ki so vplivali na rezultat, je bila nižja vsebnost likopena v surovih paradižnikih v primerjavi s toplotno obdelanimi.

Kaj se zgodi z vitaminom C in drugimi vodotopnimi snovmi?

Glede na poročilo raziskovalcev na Univerzi v Kaliforniji, Davis, Pregled Nutritivna primerjava svežega, zamrznjenega in konzerviranega sadja in zelenjave. Del 1. Vitamini C in B ter fenolne spojine., izguba vitamina C, odvisno od načina priprave, je lahko od 15% do 55%. Sveža špinača med kuhanjem izgubi približno ⅔, grah in korenje pa izgubi 85–95% vitamina C.

V vodi topna hranila, kot so vitamin C, vitamin B in polifenoli, so najbolj občutljiva na razgradnjo med predelavo in kuhanjem.

Zanimivo je, da je raven vitamina C v zamrznjenih živilih v primerjavi s svežimi pogosto višja zaradi dejstva, da se zmanjšuje med shranjevanjem in prevozom surovega pridelka.

Druga študija je pokazala, da je po šestih mesecih zamrznitve češnja izgubila 50% antocianov, hranil, ki jih najdemo v temnih pigmentih sadja in zelenjave. Torej v zamrznjenih živilih vitamini niso vedno ohranjeni.

Kaj se zgodi z vitaminom A in drugimi maščobotopnimi snovmi?

Glede na poročilo, objavljeno v Journal of Agriculture and Food Chemistry., za ohranjanje vitaminov v korenju, bučkah in brokoli, je bolje, da jih kuhamo kot papežemo, pečemo ali jedemo surovo. Praženje je bil najslabši način za ohranitev hranil.

Maščobe topne spojine, kot so vitamini A, D, E in K, ter antioksidantne spojine, imenovane karotenoidi, so bolje ohranjene med kuhanjem in temperaturno obdelavo.

Toda ko gre za kuhanje zelenjave, moraš vedno delati kompromise. Ista metoda lahko poveča razpoložljivost nekaterih hranil, hkrati pa razgradi tudi druge. Na primer, v kuhanih korenjeh je raven karotenoidov višja v primerjavi s surovimi. V surovih korenjeh pa je veliko več polifenolov, ki izginejo takoj, ko ga začnete kuhati.

Kaj se zgodi z vitamini v mikrovalovni pečici

Čeprav mnogi ljudje mislijo, da je kuhanje v mikrovalovni pečici škodljivo, ima lahko zelenjava, ki je kuhana v njej, višjo koncentracijo nekaterih vitaminov.

Marca 2007 je bil izveden poskus, v katerem so znanstveniki opazili, kako vrelišče, kuhanje v pari, kuhanje v mikrovalovni pečici in kuhanje pod pritiskom vplivajo na hranila v brokoliju. Para in vrelišča sta povzročila izgubo 22 do 34% vitamina C. Kuhano v mikrovalovni pečici in pod pritiskom je zelenjava obdržala 90% vitamina C.

Sklepi

1. Nobena metoda kuhanja, serviranja in shranjevanja hrane ne bo ohranila vseh hranil v zelenjavi.

2. Če so se znanstveniki odločili, da je kuhan bučka uporabna, še ni dejstvo, da vam bo ustrezala. Če vam ne pride v grlo, to ne bo prineslo nobene koristi. Zato se pri izbiri načina kuhanja zanašajte bolj na vaš okus.

3. Najboljši način za pridobivanje največje koristi od zelenjave je, da uživate v različnih variacijah: surovi, dušeni, kuhani, pečeni in kuhani na žaru.

4. Če redno jeste različne vrste sadja in zelenjave, ne morete skrbeti za način kuhanja.

<

Priljubljene Objave